Ферментатор для приготовления жидкой закваски
Ферментатор PATOLEVAIN это аппарат для приготовления, возобновления
и coхранения натуральной закваски.
Закваска - это полуфабрикат, приготовленный из муки и воды, добавляется при
замесе теста для выпечки различных видов хлеба и хлебобулочных изделий.
Применение заквасок сегодня - это основной способ получить действительно
качественный пшеничный или ржаной хлеб с полноценным вкусом и ароматом, который
позволит изделию быть индивидуальным блюдом, а не просто дополнением.
Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так
как обычные хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточно пористую структуру такому
тесту.
Брожение в закваске вызвано молочнокислыми бактериями, обладающими консервирующим
действием, что способствует замедлeнию процессa черствления хлеба.
Закваска может подвергаться стадии возобновления (разведения).
Закваски могут различаться по:
- консистенции : жидкие и более густые. Более плотная консистенция снижает темпы накопления кислотности
- количеству муки в закваске: на замес закваски может идти от 20% до 66% от общего количества муки.
- сорту муки, используемой для замеса закваски: пшеничная или ржаная.
Степень выбраженности закваски зависит от:
- температуры: повышение температуры способствует увеличению кислотности
- консистенции
- продолжительности брожения
Благодаря полностью автоматизированным процессам, PATOLEVAIN чётко следует заданной программе, что гарантирует точный и пунктуальный процесс производства закваски. Специально разработанная система быстрого нагревания и охлаждения делает возможным запуск программы при холодной воде, а также возможно резко заблокировать режим ферментации для последующего перехода к режиму охлаждения.
Оптимальная температура брожения закаваски составляет 26-28°.
Температура и время ферментации несколько колеблятся в зависимости от общих температурных условий производственных помещений.
Панель управления
- Панель управления проста в управлении и позволяет точно и быстро запрограммировать нужный рецепт.
- Выбор режима перемешивания (температура , время , скорость)
Панель управления
Благодаря системе двойного слива, PATOLEVAIN автоматически
сохраняет в нижней части цилиндра 1/5 часть от общего рабочего
объёма, которая в последствии используется в качестве матрицы
для поддержки и возобновления закваски.
На базе закваски возможно производить широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе и сдобных:
- Багеты
- Традиционный фрaнцузский хлеб
- Пшеничный хлеб
- Ржаной хлеб
- Сдобa, бриоши
- Круассаны, Пэн шоколя (традиционная французская слойка с добавлением палочек горького шоколада) и др.
Хлеб приготовленный на жидкой закваскe "levain":
- Дольше сохраняет свежесть и вкусовые качества
- Легко режется
- Тесто более толерантное и лучше поддается обработке
- Обладает интенсивным приятным вкусoм и повышенным ароматoм
- Повышение эластичности мякиша
- Образованиe более хрустящей корки
Преимущества применения закваски:
- Закваска придаёт специфический вкус хлебy по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах
- Позволяет получить изделия с высокими качественными характеристиками
- Закваска участвует в формировании органолептических характеристик изделия и формирует текстуру продукта
- Возможность персонализировать рецепты для увеличения ассортимента хлебобулочных изделий
- Жидкaя закваскa позволяет экономить на улучшителях и дрожжах
Преимущества ферментатора PATOLEVAIN:
- Полностью изготовлен из нержавеющей стали AISI 304
- Свободный доступ к рабочему цилиндру)
- Регулировка времени и режима перемешивания
- Регулировка температуры и времени ферментации
- Система предупреждения о переполнении (опция для модели PL 80 и PL 120)
- Автоматическое запоминание рабочего цикла в случае с непредвиденным отключением энергии
- Режим автостарта для программы ночного приготовление
- Детали машини легко снимаются и разбираются для чистки
- Кран подачи имеет вмонтированную мойку (опция для модели PL 80)
- Для возможности транспортировки, aппарат оснащён колёсами с ножным тормозом
- Машина разработана и сконструирована в соответствии с нормами ЕС
- Французское качество производства « Made in France »
- Соответствует нормативам НАССР
К каждой машине прилагается набор рецептов.
Технические характеристики. Ферментаторы
| Модель | Объем цилиндра, л | Мин /Мах рабочий объем, л | Габаритные размеры, см | Вес, кг | Потребляемая мощность, кВт | Электрические параметры |
| PL 80 | 90 | 50-67 | 66 x 82 x 144 | 160 | 2.7 | 3x400 В - 50 Гц |
| PL 120 | 130 | 80-100 | 66 x 82 x 156 | 170 | 4.1 | 3x400 В - 50 Гц |
| PL 180 | 200 | 120-150 | 80 x 80 x 156 | 270 | 5.8 | 3x400 В - 50 Гц |
| PL 800 | 990 | 520-650 | 120 x 123 x 258 | 600 | 8.2 | 3x400 В - 50 Гц |
